一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。
行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。 所以储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
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