切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠。切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样，即使稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。现介绍常用的五种刀法：
1、直刀法：刀与菜墩垂直，刀直上直下的切，可以直推切、直拉切、直锯切；
2、料刀法：刀与菜墩成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等，使切出的菜较宽大；
3、滚刀切：把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜，切后的菜较大；
4、平刀切：又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等；
5、砍剁法：即砍骨头、剁肉末等，互不粘连即可。
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