鸡蛋的主要成分是蛋白质和脂肪。
蛋白质是具有生物活性的大分子，具有四层空间结构，结构的改变会影响蛋白质的化学、物理性质，也会影响它的生物活性。严重的时候，蛋白质的生物活性会完全失去，我们称之为蛋白质变性。而高温正是会使蛋白质永久变性的影响因素之一。在煮鸡蛋时，从热水中传递过来的热量会使蛋白质分子内部的一些化学键断裂开来，破坏了蛋白质的结构，同时又会形成新的化学键，使得蛋白质交联成一种较为坚固、略有弹性的状态。
在这个过程中，鸡蛋里的脂肪和水分都会被包裹在蛋白质网络中。由于这种变化是不可逆转的，所以即使鸡蛋被放凉后，也不会恢复成原来的液体状。
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