醋泡芹菜可以促进肠胃蠕动，可以帮助提内毒素的排出，其中所含的植物纤维，大部分为非水溶性纤维，容易有饱足感。芹菜除了富含水分和纤维外，并含有一种能够使脂肪加速分解、消失的化学物质。
芹菜中含有丰富的挥发性芳香油，既能增进食欲、促进血液循环，还能起到醒脑提神的食疗效用。醋中的挥发物质及氨基酸等，能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量的消化液，从而使消化功能增强。唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液的分泌量增加，不仅能增进食欲，也能促进食物的消化。
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