混凝土在运输、振捣、泵送的过程中出现粗骨料下沉，水分上浮的现象称为混凝土析水。 析水是新拌混凝土工作性一个重要方面。通常，描述混凝土析水特性的指标有析水量和析水率。混凝土的水灰比越大，水泥凝结硬化的时间越长，自由水越多，水与水泥分离的时间越长，混凝土越容易析水；混凝土中外加剂掺量过多，或者缓凝组分掺量过多，会造成新拌混凝土的大量析水和离析，大量的自由水析出混凝土表面，影响水泥的凝结硬化，混凝土保水性能下降，导致严重析水。
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