牛奶变酸是因为其中产生了细菌，一些厌氧细菌或兼性厌氧型细菌在低氧或无氧环境进行无氧呼吸之后会产生乳酸，所以导致牛奶变酸；这样的酸牛奶是不能食用的，因为其中含有的细菌自身就带有毒素，相当于食物发霉，如果喝了变酸的牛奶，很可能出现痢疾等不良反应。
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