牛奶含有丰富的蛋白质和乳脂肪，黏度较高，表面张力比水大一些，当牛奶沸腾时保留了大量的空气，产生许多的泡沫，形成的泡沫不容易破，所以旺火煮牛奶则很容易溢出锅。防止溢锅的方法是当牛奶的体积膨胀时应即刻离开火源，然后再放回火上烧开，如此反复三四次即可出锅。这样不仅能保持牛奶中的营养成分，而且能有效杀灭牛奶中的病原微生物。
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