咸蛋的蛋黄之所以会出油，主要是在腌制的过程中加入盐的缘故，盐会让鸡蛋里面的蛋白质变形凝固，这样里面的油脂就会从蛋白组织里面挤出来，集合在一起之后就会出现出油的情况。吃咸蛋的时候要少吃，不小心吃多了要多喝水或者吃新鲜蔬果缓解。
咸蛋蛋黄出油的缘故
咸蛋的蛋黄之所以会出油，主要是加了盐的缘故，因为新鲜的鸡蛋里面有蛋白质和脂肪这两种营养成分，而它们在里面就会混合成均匀的乳状液体，在腌制鸡蛋的时候往里面加盐，会让盐进到鸡蛋里面，里面的蛋白质受到盐的影响就会变形凝固，从而将油脂从蛋白组织里面挤出来集合在一起，就会出现出油的情况。
而将新鲜的鸡蛋煮熟不会出油，是因为这个时候它里面的脂肪和乳状液直接受热凝固变成了块状，里面的油脂来不及挤出来，仍然在蛋白质凝块里面。不过需要注意的是咸蛋黄里面的脂肪绝对含量不会变，只不过由于水分流失，蛋黄中的脂肪含量会增大，所以出油会更多。
吃咸蛋注意事项
需要注意的是，咸蛋固然好吃，且对人体有一定好处，但是也不能多吃，因为它里面的盐含量比较多，长时间大量食用会引起各种疾病，要是一不小心吃多了要多喝水或者是吃一些新鲜的蔬果。
另外孕妇也不能多吃咸蛋，因为孕妇体内的雌激素会很大程度上的保留盐分，所以要是吃了咸蛋，会导致体内的盐含量过多，影响血液循环，体内胎儿供血也会减少，对其有不利影响。
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