霜降过后地里的姜一般不能长太多，基本可以进行采收。霜降于每年公历10月23-24日交节，气温骤降、昼夜温差大。姜不耐寒，通常于10月中、下旬初霜到来之前收获。待姜的植株开始枯黄，根茎充分膨大老熟时采收。因此霜降后地里的姜一般不会长太多。
采收嫩姜一般在8月初即开始采收，姜块肉质鲜嫩，辣味轻，含水量多，不耐贮藏。
老姜采收一般在10月中下旬至11月份进行。这时姜块产量高，辣味重，且耐贮藏运输，作为调味或加工干姜片品质好。
但姜的采收必须在霜冻前完成，以防姜受冻腐烂。采收应选晴天完成，齐地割断植株，再挖取姜块，尽量减少损伤。
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