香肠的吃法有很多，比较常见的吃法有蒸香肠、炒香肠、烤香肠以及制成香肠面包等。蒸香肠和炒香肠是比较大众化的吃法，也是比较能品尝到香肠的原汁原味的，烤香肠多出现在烧烤场景中，以香肠为原材料制作成香肠面包则是欧洲人比较喜欢的一种吃法。
香肠在部分地区也称为腊肠，是一种比较古老的食物生产技术，一般制作原理是将动物的肉搅碎后灌入肠衣制成。
香肠在中国有着悠久的历史，目前主要有川味香肠和广式香肠两大类，两者的主要区别在于口味，川味偏辣，广式有甜有咸。
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