卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。
卤水分为两大类：红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料也基本相同。
其中红卤是加糖色卤制的，食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉，卤肥肠等。白卤是不加糖色的卤制食品，呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。
西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
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