山药削皮后肉有淡紫色是正常的现象，问题不大，可以放心食用。这是因为山药中含有酚类和酚类氧化酶，而空气中则含有氧气。山药去皮后，它会起反应，产生的醌类将显示为棕色或黑色，轻微氧化后可能还会显示淡紫色，是可以食用的。
有些山药的表带上有一层紫色，这与土壤和种植的种类有关，尤其是铁棍山药是最常见的。 剥皮后，里面的山药肉也有一层紫色，可以放心食用。
山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐变的主要酶。这和切碎的土豆丝和去皮的苹果容易泛黄和变色是同意的道理。
山药削皮后直接与空气接触会氧化并变色。因此，脱皮后需要尽快将山药浸泡在盐水或醋水中，或者在山药表面撒柠檬水也可以防止氧化和褪色。
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