皮蛋属于碱性食物，它是经过碱浸泡后，导致硫氨基酸分解产生硫化氢基氨，出现特别的味道，而且皮蛋含铁量很高，具有补血、清热解暑、缓解胃痛的作用，能有效促进食欲以及营养消化，适合贫血、血压高的人群食用。
皮蛋又叫松花蛋、泥蛋、变蛋，是一种由鸭蛋与生石灰、草木灰、红茶、盐等物料腌制而成的食物，腌制的物料中含碱量高，它经过浸泡会使硫氨基酸分解产生硫化氢基氨，出现特别的味道，而且能够保存较长的时间而不会发生变质。
皮蛋性寒，其中含有丰富的矿物质，有清热降火、润喉、醒酒、补血、去除肠胃火气的功效，食用后有助于促进食欲和营养消化吸收，加醋拌食有清热消炎、增强体质的作用，适量食用对人体健康有很好的帮助。
皮蛋适合贫血、血压高的人群食用，儿童、老人、孕妇和肝肾不好的人要少吃，儿童吸收皮蛋中的重金属物质，容易影响骨骼、智力的生长发育，老人食用后可能会引发和加重老年痴呆的症状，肝肾不好的人不能代谢皮蛋的副作用。
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