在炒肉的时候，若是没有淀粉想肉很嫩时，可在炒之前用鸡蛋清进行腌制，这样能锁住肉片里面的水分，若想口感更好的话，可适当加入一些苏打粉搅拌均匀，但不宜提前放盐，否则会容易导致肉片里面的水更快的流失。
在平时中将肉片放在淀粉里腌制一下，炒出来的肉会更加的鲜嫩，若是没有淀粉时是可以用鸡蛋清代替的，它的作用和淀粉比较类似，能让肉里面的水分不容易流失掉，但不可提前放盐，否则会让肉里的水分更快的析出来。
若想口感更好的话，还可以根据自己的需要加入适量的苏打粉，这样能让肉的表面层不容易受损，在下锅的时候，主要以冷油热锅，尽量的多放一点油，这样炒出来的肉会更加的鲜嫩，还能增加表面的光泽。
或者采用过油的方法增加肉的口感，主要将腌制好的肉先放在油锅里过一遍，待油温很高的时候再将火关掉，之后倒入适量的辅料后一起翻炒就可以了，但不可炒很久，否则会导致肉片很老，也会损坏里面的纤维组织。
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