腊鱼是将新鲜的鲫鱼、草鱼、鲤鱼等鱼类腌制晒干后的一种鱼，不仅口味独特而且营养价值也很高。腊鱼腌制的方法有很多，不用地区的腌制方法也不同。因为腌制的鱼类中含有一定的致癌物质，所以是不建议长期食用的。
腊鱼是将新鲜的鱼类，加入盐、辣椒等调味品，腌制晒干后制成的，我们常见的鲫鱼、草鱼、鲤鱼等都能腌制成腊鱼。在鱼腌制的过程中，会因为微生物和酶类的作用，发生蛋白质的水解、脂质的水解与氧化等，让鱼的味道更独特，营养价值更丰富。
腌制腊鱼的方法有干腌、湿腌和混合腌制法，腌制时间几小时到几个月不等。腊鱼的干燥方法中，最常用和最经济的方法是日光亮晒和热风干制。因为不同地区的有不同自然条件和饮食习惯，所以腊鱼的腌制工艺也有一定的差别。
腊鱼腌制后虽然味道独特，但腊鱼的含盐量较高，腌制的粗盐中含有亚硝酸盐会与鱼体内的蛋白质发生反应，产生亚硝基类化合物。如果长期吃腌制的腊鱼，容易引发癌症。
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