酱油密度为1.15*10^3kg/m^3.植物性蛋白质和淀粉质是酱油的原料，植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼或出油脂后的豆粕，淀粉质取自小麦、麸皮或面粉。经蒸熟冷却后加入米曲霉菌种移至发酵池，加入盐水发酵程序酿造而成。
酱油的甜味是由于淀粉和曲霉淀粉酶水解为葡萄糖和麦芽糖。
蛋白质水解产生有甜味的甘氨酸和苏氨酸等。
酱油以咸味为主，鲜味为辅，增色增香，是必不可少的调味料。
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