1、材料：大白菜2500克、苹果200克、香梨200克、韭菜50克、大蒜120克、鲜姜60克、洋葱60克、无盐鱼干30克、粗盐150克、白糖200克、自制辣椒面100克、味精15克、鱼露25克、白米醋30克。
2、先把大白菜掰去两层老帮洗净，然后切掉白菜头突出部位的老根，再把每棵白菜用刀顺切分割成四瓣。
3、用手把每片白菜帮轻轻掰开撒入盐同时用手搓匀。
4、把撒好盐的白菜码入一只大盆里，要使用瓷盆、瓷缸或不锈钢盆，切不可使用易腐蚀的铝盆或铜盆，把白菜码放整齐后上面压上重物腌制2-3天，直至把白菜腌至塌秧出水为止其间要翻动两遍，夏季时间短一些冬季要久一些。
5、把辣椒面倒入盆中用适量沸水烫辣椒面，大约100克辣椒面用100克开水即可，拌匀后辣椒面还会吸收膨胀呈较干状。
6、烫好辣椒面趁热撒入味精、少许盐和白糖拌匀。
7、待辣椒面晾凉后倒入白米醋和鱼露拌匀备用。
8、把鱼干在锅中用小火焙干焙熟稍晾放入料理机搅打成粉倒入辣椒糊里拌匀。
9、把大蒜搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
10、把鲜姜、洋葱、苹果和香梨分别切碎并搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
11、最后把韭菜洗净控净水分切段放入辣椒糊里拌匀。
12、此时腌制辣白菜的酱料便制作完成。
13、把用盐腌制好的大白菜用手攥干水分。
14、然后用清水冲洗一遍再次攥干水分。
15、用手把辣椒糊制作的酱料逐层涂抹在白菜上，每片白菜都要涂抹到为宜。
16、然后把涂抹好酱料的白菜整齐码放入专用保鲜盒里。
17、最后盖好盖子密封好。
18、如保鲜盒上带有日历旋钮的容器可事先记录好腌制的日期，辣白菜一般腌制久一些比较好，最短也要腌制20天以上为宜。
19、此时辣白菜便全部制作完成。辣白菜腌制一周后需放入冰箱冷藏，可存放数月不易变质，取食时要使用专用消过毒的夹或筷子以防止不洁而污染。
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