1、腌肉少放盐。想要让炒出来的肉很嫩，腌肉还是比较重要的一个步骤，腌肉需要加入料酒生抽还需要加入盐，加入食盐是为了让肉更加入味，但有些人可能在加入食盐时没有控制好量，食盐加的太多，会让肉里面的水分大量流失，这样炒出来的肉当然也就不鲜嫩。尽量少放一些盐，且搅拌均匀以后，滴入几滴食用油或者香油，炒出来的肉更香更嫩。
2、加入蛋清。在腌制肉的时候，想要让腌制出来的肉十分嫩，其实也没有必要加入淀粉，可以加入蛋清进去，加入蛋清能够让肉嫩滑的效果更好，比淀粉更合适，毕竟肉上面裹上了淀粉以后，炒出来的肉也会有淀粉的口感，会掩盖掉肉原本的味道，加入鸡蛋清来腌制肉，就不会有这样的问题，还可以增加肉的营养哦。
3、肉片过油。腌制好的肉，要注意先过一遍油，当然这和普通的炒肉片的方法肯定不一样，有些人直接在锅里面倒入油以后，就把肉片倒进去炒，这样肯定是不正确的，正确的做法是在锅里面倒入适量的油，油温五六成热的时候把火关掉，把肉倒进锅里面滑炒几下，发现肉变色断生了就可以直接装盘备用，等其他的配菜炒到七八分熟再把肉片倒进去翻炒几下，加一些调味料就能装盘出锅了。
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