1、将买回来的牛肚先用清水（一般用开水）洗干净上面的污垢，然后搓掉上面的一层黏膜。然后放在盆里面，加上食盐，玉米面和食醋适量进行搓洗。搓洗大约10分钟然后冲洗干净。把牛肚放入电饭锅里，然后加上适量的清水（以可以完全淹没牛肚上2厘米为宜）放苏打粉，发酵粉（做馒头发面用的）适量，因为它遇水产生气泡，把肉的组织撑开，开水就会进得去，煮的自然就快了。加上适量的食盐，生姜、葱头、陈皮、还有白酒，这样煮出来的味道会好很多，而且可以去掉牛肚原本加热后的臭味。
2、牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
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