微生物导致食品变质，或者是食物中的液态水冷冻膨胀所致。食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。或是外包装质量不合格，可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖。
解决办法：
1、优选原料，注意控制原料的微生物指标。鸡蛋，面粉，糖，油脂是产品的四大主要原料。鸡蛋是微生物管控最有难度的环节，建议使用净蛋；面粉注意保藏及选用大型优秀企业作为供应商；糖类尽量采用不是微生物营养源的功能性糖；油脂采用精炼油。
2、工艺管理，完善车间及配料现场卫生管理。在此环节，细节的管理尤为重要，比如交接班工具清理，机械缝隙的卫生措施等。
3、烘烤之后冷却处理合理。产品冷却环境，关键两点，一是湿度，相对湿度５０％为好；二是温度，到约３６°ｃ包装较合适。当然，包装环境的卫生也是首要条件。
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