1、把原来卤水上面的油去掉，到掉一半，烧开去浮沫，在加一半高汤，里面放高度白酒煮半个小时，再重新调味。
2、往里面加二瓶黄酒，加几斤姜葱，放几个洋葱，加点白萝卜也可以煮至烂透捞出，没汤了要继续加至原来水位，再重新调制和加料包。
3、放点小苏打，放点白糖，在加点葱姜和洋葱。必须慢慢放，不能过多。
卤水变酸原因：1、卤水锅用后，烧开的时间短，基本都是开锅没多久就关火，食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉，久之越积越多，导致酸性发酵，烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。
2、卤水间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤水发酸，烧卤水时有酸味，卤水起白泡现象。
3、有可能把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
4、你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、你用的卤料有没有捞出来？卤药包卤完了必须要捞出来，要不容易滋生细菌，还浪费香料，浪费火！会使卤水容易变质，发泡。
6、太热的地方尽量一天多烧一次，不容易坏。
7、里面的东西必须全部捞干净，打个比方卤鸭头漏了一个在里面，热天到你上班的时候卤水就有点变质了，所以，必须要搞干净，尽量里面不要有杂质。用密的钢漏捞出杂质。
8、卤豆腐不要卤一起，捞出卤水卤，那是最容易坏卤水的东西。
9、卤水不要大火猛烧，汤容易发黑变质，最多中小火，一般煮下然后泡，牛肉一直煮的话，量会变少，还会不入味。
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