先将西冷外侧脂肪去除，这部分脂肪无需扔掉，可以切下后烹饪前放到煎锅里，牛油受热以后会融化，可作为煎锅的烹饪底油。替代橄榄油。然后用刀把筋削掉或切断。
肉筋都定义为难嚼的牛肉组织，也有叫牛筋的，就是牛的结缔组织。结缔组织存在于所有的肌肉中，被称为筋膜。包裹每块肌肉的一层结缔组织称为肌外膜；包裹每个肌束的一层结缔组织称为肌束膜，包裹每个肌纤维的一层结缔组织称为肌内膜。越是发达的肌肉，结缔组织就越多。可以参考牛腱里的牛筋。牛的肌肉发达，未经修整过的原切牛排，多含有肉筋。
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