植物中储备性多糖。菊粉主要来源于植物，已发现有３６０００多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等１１个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的。菊粉分子约由３１个β－Ｄ－呋喃果糖和１－２个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能通过β－２，１－键连接。是由Ｄ－果糖经β（１→２）糖苷键链接而成的线性直链多糖，末端常带有一个葡萄糖残基，聚合度（ＤＰ）为２－６０，其中平均聚合度ＤＰ≤９的菊粉又称为短链菊粉，从天然植物中提取的菊粉同时含有长链与短链。菊粉的分子式表示为ＧＦｎ，其中Ｇ代表终端葡萄糖单位，Ｆ代表果糖分子，ｎ代表果糖的单位数。
作用：菊粉溶液浓度达到１０％－３０％时，开始形成凝胶，浓度达到４０％－５０％即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期和保质期。
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