根据自我需求而定。牛骨汤上的油大多数都是牛骨上面自带的脂肪，经过高温被熬煮出来，可根据自己的爱好决定要不要牛骨汤上的油，不过牛骨汤中的油若较多，喝起来会比较腻，这时建议将部分的油给除去。在烹饪过程中最好能够随时将牛骨汤表面的油脂和泡沫给除去，这种油脂会带有一定的血水和泡沫等，不仅外观看起来会较脏，且也不宜饮用。
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